The secret ingredient behind brewing great beer is planning

Salama Brewing eiere: Jaakko Ailio og Christian Holmlund (venstre til høyre)

Hvor mange jobber i bryggeriet, og hvilke roller har dere?

Vi er seks akkurat nå. Som administrerende direktør er jeg også ansvarlig for salg og markedsføring. Ville Saarikoski, vår medgrunnlegger og art director, er basert i London. Jaakko Ailio er bryggmester. Jaakko og jeg er eierne og de eneste som jobber heltid. Den fjerde, Johannes Järvinen, hjelper oss med det juridiske og regelverket. Her i Finland krever det mye papirarbeid å brygge øl. Vi har også to deltidsansatte som håndterer servicen og hjelper oss med å brygge.

Merkevaren din skiller seg virkelig ut. Hva er tanken bak Salama-merket?

Vel, hele ideen var å ta over verden (han ler). Vi ønsket å skape en merkevare som skiller seg ut. Det er noen få gode merker her i Finland. Men generelt sett er vi ikke like flinke til å utvide og promotere våre merkevarer internasjonalt sammenlignet med Danmark og Sverige. Derfor ønsket vi å gjøre noe annerledes og velge fancy farger på ølboksene våre i stedet for kjedelige. Vi liker mye rosa og alle andre lyse farger.

Det er mange øltitler å velge mellom på nettstedet ditt, hvor mange er det?

Siden vi startet for halvannet år siden har vi kommet opp med 55 forskjellige øl. Vi brygger også mange nye uklare IPA-er og doble IPA-er. En av grunnene til at vi trengte en ølsentrifuge er å eksperimentere mye og brygge forskjellige ølstiler. Vi har et par forskjellige øl som base og vi gjør mange eksperimenter med disse.

Hvor fikk du inspirasjon og ideer til dem?

Du må spørre vår brygger Jaakko. Hovedideen bak så mange forskjellige øl var at vi ville ha det gøy. Det ville vært kjedelig å drikke den samme ølen om og om igjen. Og hvis du vil holde deg i toppen av feltet – må du innovere hele tiden.

Hvor mye øl produserer du årlig og hvor selger du det?

Det første året produserte vi 27.000 liter. I år produserer vi 70 000 til 80 000 liter. For tiden distribuerer vi øl mest i Finland, og litt i Sverige, Nederland, Tsjekkia, Storbritannia og Tyskland. Vi selger stort sett alt selv før vi i det hele tatt brygger ølet, så det er vi ganske fornøyde med. Vi har ikke noe lager. Alt som kommer fra tappingen vår, blir utsolgt med en gang.

Det er imponerende! Drømmen for ethvert nystartet bryggeri. Hvordan klarte du å oppnå dette?

Riktig merkevarebygging hjelper alltid – når du kan fange kundens oppmerksomhet fra starten. Dessuten eier jeg et annet selskap som leverer konsulenttjenester for å hjelpe små og mellomstore bedrifter med å ekspandere til utlandet, og jeg har mange kontakter på ulike områder. Før den globale pandemien reiste jeg ganske mye for å se etter forretningspartnere. Allerede før vi startet bryggeriet vårt, dro vi rundt og besøkte barer og ølbutikker med vareprøvene våre og tok kontakter på forhånd. Da vi startet, holdt vi allerede på med 1000-liters batcher og vi hadde alt klart til å skalere opp.

Hvordan påvirket koronakrisen din bedrift?

Vi pleide å selge rundt 60 % av ølet vårt til barene før pandemien, så vi mistet den virksomheten da barene stengte. Men vi økte salget av tappet øl gjennom nettbutikker. Så, som svar på koronaviruset, byttet vi fra fat til bokser. Nå er salget fortsatt bra til tross for tap av salget til barer.

Hvem er målgruppen din?

På den ene siden har vi ølnerdene - ølelskere som ønsker å prøve noe nytt og spesielt hele tiden. Det er en av våre to hovedmålgrupper. For å beholde disse kundene trenger du en rekke smaker og du må fornye sortimentet ditt ofte. Den andre hovedmålgruppen er kunder som ønsker å kjøpe noe annet enn bare «vanlig» øl. Syrlige øl og øl basert på ulike typer frukt som mango, pasjonsfrukt og bær. Vi lager mye av den typen øl også, hvor man vanligvis må helle i 120 gram frukt per liter. For meg personlig smaker det ikke som øl, det er mer en fruktjuice! Men det er et stort segment for oss, og vi liker å eksperimentere, så vi produserer et bredt utvalg av frukt- og surøl.

Opplevde du noen utfordringer med ølkvaliteten da du startet?

Egentlig må jeg si, ikke så mye. Igjen, det som virkelig hjalp oss var mye forhåndsforberedelse og planlegging. Ikke undervurder det faktum at vår brygger er professor i internasjonal politikk! Da vi startet, gjorde vi i utgangspunktet to-trinns batcher med hvert nye utstyr vi la til for å sikre kvaliteten. Vi er ganske kresne selv, så vi selger ikke øl vi ikke liker.

Med Brew 20 sentrifugen får vi nå rundt 750 liter ut av samme tank. Det er 50-100 liter mer, noe som er mye penger med en pris på 6 euro per liter.

Når skjønte du at du kanskje trenger en sentrifuge i prosessen?

Helt fra begynnelsen. Vi gjorde mye research på utstyr, og det tok oss fem til seks måneder før vi visste hva vi trengte å investere i. Vi så på andre typer utstyr, som en humlepistol i tillegg til en sentrifuge. Men med en humlepistol hadde vi spørsmål om hvordan dette ville påvirke smaken på ølet. Da bestemte vi oss for at sentrifugen var viktigere. Siden vi fortsatt er et ganske lite bryggeri med tanke på produksjonsvolumet vårt, valgte vi Brew 20 – den minste sentrifugen for bryggerier i Alfa Laval-serien. Vi hadde pengene, så det var ikke noe problem. Vi snakket også mye med andre bryggerier om deres erfaringer.

Hva ønsket du å oppnå ved hjelp av sentrifugen?

Vårt fremste mål var å oppnå raskere omsetning for gjæringstankene våre. Vi produserer humleøl og dobbelhumle IPAer. Før vi fikk sentrifugen måtte vi vente i to til tre uker på at humlen og gjæren skulle sedimentere. Å gå fra tre ukers ventetid til to timer med sentrifugen – det var mye! Og det faktum at du kan få litt mer øl med sentrifugen fra hver tank var avgjørende for oss. Jeg tror at vi klarte å få omtrent 10 % mer øl fra hver batch ved hjelp av sentrifugen.

Hvor mye øl fikk du før du fikk Brew 20-sentrifugen?

Før vi fikk denne maskinen, pleide vi å få under 650-700 liter ut av en 1000-liters tank. Vi mister vanligvis rundt 300 liter av hver batch, siden vi tørrhumler veldig mye - ca. 30 gram per liter. Med sentrifugen får vi nå rundt 750 liter ut av samme tank. Det er 50-100 liter mer, noe som er mye penger med en pris på 6 euro per liter. Det var helt åpenbart at lønnsomheten økte for oss etter at sentrifugen ble lagt til.

Når det gjelder å forbedre aromaer og smaker, har sentrifugen hjulpet deg på noen måte?

Vi får definitivt mindre humlepartikler i ølet, og vi trenger ikke lenger å vente i timevis på at humlen skal sedimentere. Med sentrifugen er det i utgangspunktet ingen humlepartikler igjen i det hele tatt, noe som bidrar til å kutte hardheten i ølet.

Noen bærekraftsfordeler du ser med å bruke sentrifugen?

Jeg tror vi får et mer stabilt øl når det gjelder kvalitet og smak, siden vi har ganske god kontroll på hva som kommer i boksene og fatene. Og vi har ikke problemer som at gjæring skjer i boksene, noe som også er viktig.

Hvor ofte bruker du sentrifugen?

Vel, jeg tenker tre ganger i uken – men noen ganger tre ganger om dagen. Det kommer an på.

Hva er den gjennomsnittlige gjennomstrømningshastigheten du kjører gjennom maskinen?

Strømningshastigheten varierer mye siden vi bruker Brew 20 til alle typer øl. Våre bleke øl går gjennom sentrifugen med en annen hastighet enn våre doble IPA-er.

Når det gjelder service på denne maskinen, hvordan har det vært så langt?

Vi har gjort grunnservicen selv, så vi har ikke benyttet oss av Alfa Lavals tjeneste ennå. Vi lånte faktisk ut sentrifugen vår til et annet bryggeri i nærheten. De hadde en tank på 12 000 liter, og de måtte kjøre den gjennom hele helgen siden Brew 20 var litt for liten for dem. Men de var fornøyd med resultatene, så de endte opp med å kjøpe en større sentrifuge fra Alfa Laval rett etterpå. De lovte å ta seg av servicen for oss mot at vi hjalp dem. Så nå venter vi bare på det rette øyeblikket til å sende dem regningen for servicen (han ler).

Brygger du noen typer lyst øl, som pilsner, eller brygger du bare uklar pale ale?

Vi gjør mange doble IPAer og stouts også, og nå som vi nylig har fått installert 14 nye tanker, kan vi også lage pilsnere.

Hva har dere gjort bedre enn de andre bryggeriene, og hva er deres viktigste suksesskriterier?

Jeg tror det er viktig å investere i tid til å planlegge skikkelig. Det hjalp oss mye. Før vi begynte å produsere øl brukte vi tre til fire år på å sette opp en detaljert plan over alt vi trengte å gjøre og kjøpe. Jeg mener ikke at vi er så trege – vi tar mange avgjørelser raskt hver dag. Men det virket avgjørende å få det grunnleggende riktig: økonomi, salg, markedsføring, produksjonsprosess og så videre.