"Hvis du vil konkurrere med de store merkene, bør ølet smake og se like bra ut som deres"

Stefan Slätt eier et mikrobryggeri som ligger på Värmdö-øya nær Stockholm, Sverige. Hans vei inn i mikrobryggerivirksomheten begynte da han bestemte seg for å slutte i jobben som finansanalytiker og starte et lokalt mikrobryggeri. Stefan avslører i intervjuet til Alfa Laval hva som skal til for å drive et vellykket bryggeri og hvordan en øl-sentrifuge hjelper ham med å lykkes.

DATO 2021-01-12

Stefan Slatt_640x360_.jpg

På hvilke måter er Värmdö Bryggeri forskjellig fra andre bryggerier?

Vi fokuserer på lyse lagere. Andre eiere av mikrobryggerier, mange som har vært hjemmebryggere, er for det meste interessert i pale ale og IPA-er med mer innslag av humle. Men vi ønsket å vie oss til ølet som de fleste forbrukere drikker. Vi lager andre typer øl, men kjerneølet vårt er lys lager. Rundt 93 % av alt øl som konsumeres, er lys lager. Så hvorfor skal vi brygge noe annet? Vi organiserer ølsmaksprøver, informerer restauranteiere og deres ansatte om hvordan de skal finne øl som passer til maten. Vi viser hvordan en øl kan smake annerledes avhengig av hva som er på tallerkenen din. Vi vet mye om øl og mat, så vi er en spennende, kunnskapsrik partner, ikke bare et lokalt mikrobryggeri. Det hjelper oss med å skille oss ut på markedet. 

Hvordan kom du på ideen om å starte bryggeri?

Før Värmdö Bryggeri jobbet jeg i en bank med investeringer i Øst-Europa og Balkan. Det var ikke gøy å bare sitte ved et skrivebord og stirre på Excel-ark hele dagen. Det hele startet med at jeg snakket med en venn jeg vokste opp med mens vi tok en øl i badstuen. Vi ønsket begge å gjøre noe nytt. Å åpne et bryggeri var et av alternativene. Ideen tok form, og vi ble så begeistret og bestemte oss: 'Det er på tide!'

Rundt 93 % av alt øl som konsumeres er lys lager. Så hvorfor skal vi brygge noe annet?

Vi grunnla bryggeriet i 2012. Plassen vi leide, var mye større enn vi opprinnelig trengte, siden vi tenkte vi skulle begynne i det små og kanskje brygge en gang i uken. Men vi endte opp med å kickstarte virksomheten og lanserte bryggeriet mye raskere. Vi var heldige å starte opp før markedet for håndverksøl ble overfylt.

Var det utfordrende å markedsføre dere selv i begynnelsen?

Da vi først begynte å brygge øl, henvendte vi oss til forbrukere som liker lys lager og fikk positive tilbakemeldinger. Värmdö er spektakulær, nær Stockholm, i den indre skjærgården med små holmer spredt rundt i havet. Det lokale vannet er velsmakende og perfekt for lys lager. Hver sommer strømmer folk til Värmdö i ferien. Dette ga oss en stor kickstart. Alt vi måtte gjøre, var å besøke lokale barer, restauranter og butikker med ølflaskene våre, og ølet solgte seg selv. Konkurransen er mye tøffere i disse dager. Ingen steder selges utelukkende vårt øl. Vanligvis finnes det avtaler med store kommersielle bryggerier, og serveringsstedene utfyller disse med våre lokale håndverksølmerker. Interessen for lokalt håndverk og økologisk øl dukket opp for mange år siden, og den fortsetter å vokse.

Når og hvordan innså du at dere hadde lyktes? 

Rett etter at vi lanserte ølet vårt, spurte en av de største svenske supermarkedkjedene om vi kunne produsere en øl med lite alkohol til dem. Slik begynte vi å selge ølet vårt i supermarkedene deres. Etter det ba en annen stor dagligvarekjede oss om å gjøre det samme for dem. Virksomheten vår tok fart. Det var veldig lønnsomt for oss. Nå satser vi mer på å promotere oss selv. 

Hvorfor bestemte du deg for å investere i en øl-sentrifuge?

For å kunne konkurrere mot kommersielle ølmerker måtte ølet vårt se ut og smake like godt eller enda bedre. For å komme oss videre måtte vi gjøre smarte investeringer. Det første vi ønsket, var å øke kapasiteten og produksjonen, og deretter oppnå høy kvalitet i hver batch. Sedimenter i bunnen av flaskene var et problem da. Vi begynte å undersøke forskjellige filtreringsløsninger, men fant ingen som passet oss. Så oppdaget vi separatoren. Vi besøkte noen bryggerier som brukte separatorer og så på noen brukte alternativer. Etter å ha sett nøye på noen maskiner valgte vi Alfa Laval Brew 80 fordi den samsvarte med kapasitetskravene våre på opptil 50 hektoliter i timen.

Vi kjøpte separatoren vår i desember 2018. Installasjonen tok bare én dag. En uke senere driftet vi den uten hjelp fra Alfa Laval. Den fungerer flott så langt. Vi må følge våre hygieniske rutiner og foreta en kontroll hver sjette måned. Vi kjører sentrifugen én eller to ganger i uken, noe som ikke er så ofte, men vi produserer øl fire til fem dager i uken avhengig av hva vi har i gjæringstankene våre. Hvis vi har noe klart til å separere, kjører vi sentrifugen. Hvis gjæringstanken er full, er det på tide å brygge. Når vi har fylt to tanker med lyst øl, tapper vi. Separatoren fungerer raskt og effektivt slik at vi kan lage to batcher om dagen.

Brew 80 varmdo brewery_640x360.jpg

Mange bryggerier tror at investering i en separator har å gjøre med typen øl du vil produsere . Men det stemmer ikke. Du kan få en klar lys lager ved å bruke andre metoder også. Men for oss var det å kjøpe en sentrifuge den riktige avgjørelsen. Vi angret aldri på det. Vi kan fortsatt lage uklar øl og samtidig lage øl som er krystallklart.

Hva er de viktigste fordelene med å bruke en sentrifuge, basert på din erfaring?

Den største ulempen med tradisjonell øl-produksjon er produkttap. Før vi investerte i en sentrifuge, mistet vi rundt 250 liter øl i hver batch.  Med sentrifugen har vi kuttet disse tapene til 100 liter, så vi får ut 1900 liter øl ut av vår 2000-liters øltank. Med andre ord har avkastningen vår økt med 8 %. Det er fantastisk! Og produktet vi får ut av gjæringstanken har samme kvalitet og konsistens. Før vi fikk separatoren, tappet vi direkte fra gjæringstanken, og ølet var vanligvis litt uklart i begynnelsen og deretter klarere og tydeligere mot slutten. Sentrifugen sørger for at resultatet er det samme gjennom hele prosessen. Siden øl er veldig følsomt for oksygen, er vi glade for at vi ikke trenger å bekymre oss for dette lenger. Bærekraften i hele prosessen har også blitt bedre med denne maskinen. Vi er veldig fornøyd.

Før vi investerte i en sentrifuge, mistet vi rundt 250 liter øl i hver batch. Tapet ble redusert med en faktor på 2,5 ved hjelp av sentrifugen, så ut av 2000-liters tanken vår får vi nå 1900 liter øl. Med andre ord har avkastningen vår økt med 8 %. Det er fantastisk.

Var det komplisert å finne ut hvordan man skulle drifte øl-sentrifugen?

Det var ganske enkelt for oss å finne ut hvordan den fungerer. Det eneste jeg vil nevne, er at separatoren bråker litt, så vi bruker ørepropper for beskyttelse. I begynnelsen ønsket vi bare å bruke den til de lyse lagerene vår. Men vi la raskt merke til at ølets kvalitet og utseende er mye bedre etter sentrifugering. Så nå kjører vi alt ølet vårt gjennom separatoren.

Kapasiteten vår var for liten for en slik maskin. Men vi visste at vi vil vokse og utvide. Å kjøpe Brew 80 var en viktig investering for oss. Vårt hovedmål har alltid vært å tilby en øl av høy kvalitet. Hvis kvaliteten er høy nok, vil resten følge. 

Brew 80

Multifunksjonssentrifuge for mikrobryggerier

Brew 80

  • Opptil 50 hl / t
  • Lite oksygenopptak - aksielt hermetisk utløp
  • Grunnleggende og enkel å betjene
  • Plug & Play-meie

Stefans råd om hvordan du lykkes med mikrobryggeriet ditt:

·     Tips nr. 1: Lær av feilene dine

Som alle andre mikrobryggerier gjør også vi feil. Noen ganger får du øl som er litt mer kullsyreholdig enn det burde være. Noen ganger er det for uklart, eller konsistensen er ikke det du forventet... Det viktigste er å være ydmyk og godta kritikk. Du bør ta produktet tilbake hvis en kunde ikke er fornøyd, eller erstatte det med et produkt av bedre kvalitet. Vi prøver å ikke gjøre den samme feilen to ganger.

·     Tips nr. 2: Utseende er alt

Vi er alltid glade for å høre kundenes tilbakemeldinger, selv om det er kritikk. Jeg ser det ikke som krenkelse, men som et incitament til å forbedre meg. Vi kan brygge verdens beste øl. Men hvis etikettene ikke er festet riktig på flaskene, får kundene et dårlig inntrykk. Disse flaskene er ikke godt plassert i butikkene, så ingen vil legge merke dem. Så sørg for at produktet ditt ser attraktivt ut. 

·     Tips nr. 3: Vær lidenskapelig

Lidenskap betyr at du virkelig er dedikert til det du gjør. Det skinner gjennom når du møter kunder og bar-, restaurant- og butikkeiere. De vil kjøpe et produkt fra noen som virkelig, virkelig tror på det de gjør.

·     Tips nr. 4: Sikre kvalitet og konsistens

Kvaliteten må være ensartet. Øl må smake det samme hele tiden, hver batch, hvis du vil at kunder skal kjøpe ølet ditt igjen og igjen. Sørg for å ta godt hånd om ølet ditt før det havner i flasken. Derfor er en separator et veldig nyttig verktøy fordi du vet at tanken er fylt med øl av samme kvalitet og konsistens. Alt du trenger å gjøre, er å justere karboneringen for å oppnå riktig karakter og smak.

·     Tips nr. 5: Nå ut til riktig målgruppe med riktig budskap

Kjenn målgruppen din. Er ditt potensielle marked stort nok? Vil virksomheten din lønne seg i det lange løp? Hvilke lokale nyanser kan du bruke til din fordel? Hva er spesielt tiltalende med ølet ditt? Kanskje du bør koble ølen din til en unik atmosfære som å spise poteter og sild i solen på en brygge en sommerkveld ved sjøen. Eller når du er samlet sammen med venner og familie rundt et koselig bord og serverer grillet kjøtt. Det er ikke selve ølet som er i fokus, men følelsen du vil formidle. 

·     Tips nr. 6: Se etter inspirasjon

Vi ser etter inspirasjon hele tiden og fant den nylig i naturlig karbonatisert fat ale som vi kom over på britiske puber. I fjor var vi utenfor Manchester og brygget ale på fat med noen lokale bryggerier for å lære prosessen. Takket være våre britiske venner brygger og selger vi nå fatøl. Dette er en liten, men økende trend i Sverige. Vi planlegger å reise til England igjen, eller kanskje til Tsjekkia eller Tyskland for mer inspirasjon.

Värmdö bryggeris valg: øltrender

Stefan Slatt quotation_640x360.jpg

  •      Trend nr. 1: alkoholfritt øl

Stadig flere bryggerier introduserer alkoholfritt øl. Men de er vanskelige å produsere, for å gjære ølet ditt fra 0 % til 0,5 % krever en veldig god gjær på grunn av stramme marginer. Vi har fått veldig gode tilbakemeldinger på vårt alkoholfrie øl.  

  •  Trend nr. 2: mindre preg av humle

En klar trend jeg ser er at håndverksøl har mindre innslag av humle enn det hadde før. Før kunne et håndverksøl lukte som om du la hodet i en pose med tørrhumle. Smaken av moderne øl er mer balansert i dag. Du finner mindre av ekstreme egenskaper, som for mye bitterhet.

  • Trend nr. 3: surøl

En annen trend som vokser er surøl, som kompletterer maten godt. Mange bryggerier vil kun spesialisere seg på surøl. Vi brygger også surøl, men fokuserer for det meste på lyse lagersorter.

  • Trend # 4: Håndverksøl vs. vin

Mange restauranter har i dag imponerende øllister med anbefaling av mat. Det er ikke bare vin som vekker oppmerksomhet, nå er også øl i skuddet. Alle vil lære mer om øl. Kafé- og restauranteiere vil gjerne også forstå hvorfor gjestene foretrekker visse typer øl. Folk er nysgjerrige på lokale øl og ønsker å prøve dem. Derfor blomstrer mikrobryggeriølet. 

Alfa Lavals mikrobryggeriøl-sentrifuger: løsninger som vokser med bryggeriet ditt

Alfa Laval tilbyr et bredt spekter av separeringsteknologi for klarning og polering av øl. Våre fageksperter kan tilby teknologi og råd for å hjelpe deg når bryggeriet vokser. Besøk hjemmesiden vår for ølserien for å lære mer.

Alfa Laval Brew 80: Få det beste for din lidenskap

Alfa Laval Brew 80 er en plug-and-play-sentrifugemodul for kapasitet på opptil 50 hl/time. For små bryggerier tilbyr den Alfa Lavals separasjonsnyvinninger for å øke utbyttet og kvaliteten på ølsortene dine - inkludert vår unike Axial Hermetic Seal for å minimere oksygenopptaket. Brew 80 gir deg en kraftig og effektiv ytelse, med kapasiteten du trenger når bryggeriet ditt vokser.